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烘焙行業(yè)的發(fā)展趨勢
根據(jù)統(tǒng)計，發(fā)展趨勢主要是下面三個方面：
衛(wèi)生安全
近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件，中國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件等。2005年的安徽阜陽嬰兒奶粉事件、2006年的蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關注和食品銷售與消費的國際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。
21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著人們的生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。
在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族青年，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要消費群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。
為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意以下幾個方面：1）原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無公害、綠色食品原料。2）生產過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。3）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。中國衛(wèi)生部門正在加強和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測工作，確保食品安全衛(wèi)生。
營養(yǎng)平衡
未來烘焙食品的發(fā)展應該要適合人們對營養(yǎng)的追求。熱風旋轉烤爐據(jù)調查資料，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。
實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，中國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評價營養(yǎng)增強政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。一位權威科學家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質，所添加的幾種微量物質，決不可能補回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防止中風和心臟病。經(jīng)過長達五年審查和辯論，美國農業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內攝取足夠的營養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求范圍內采取平衡的飲食方式。《美國營養(yǎng)協(xié)會期刊》刊登的一項研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢。美國密歇根州立大學進行的一項全國健康和營養(yǎng)調查，在4218名接受調查的成年男女中，77%的人習慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。
可見，未來烘焙食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習慣。
全谷開發(fā)
谷物食品巳成為當今國際選擇的主流食品，熱風旋轉烤爐在美國早餐谷物市場每年達100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預測，中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。
谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。
以產自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖,富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。百鉆玉米面包預拌粉、百鉆多谷物面包預拌粉等深受追捧。
多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干，能讓現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質、維生素和數(shù)百種植物化學物質，脂肪含量較低，是天然的保健食品。科學研究證明，全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預防作用。試驗發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
